//Visita in acetaia

Visita in acetaia

In una giornata di febbraio in cui il sole fa capolino dopo settimane di cielo grigio, partiamo alla volta di Vignola, una cittadina a metà strada tra Bologna e Modena. Siamo in Provincia di Modena: patria di quello che un tempo veniva chiamato l’oro nero e che per tradizione veniva custodito nei sottotetti delle case: l’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Arriviamo davanti alla grande casa in sasso che ha origini molto antiche ed un tempo era circondata dalle campagne. Ora si trova al centro di una piccola cittadina in espansione ed è forse per questo che varcando i cancelli si ha l’impressione di entrare in un mondo magico dimenticato.

Ad accoglierci nel grande cortile c’è Mariangela con il suo sorriso aperto e una gestualità da subito coinvolgente, ci fa accomodare in un salotto con un bel camino. La nostra visita inizia qui con il racconto e la storia di una famiglia e di un prodotto che ci ipnotizzano, Mariangela è un’affabulatrice straordinaria e sa davvero trasmettere la passione, l’amore per la tradizione e l’entusiasmo per il proprio mestiere.

La Cà dal Non significa la casa del Nonno e infatti la storia dell’acetaia risale ai primi del Novecento quando i trisavoli di famiglia Alfonso e Rita misero le loro prime botti nel solaio della casa. Alla loro storia risalgono le viti secolari custodite nel giardino così come le botti in legno antichissimo in acetaia. Da cinque generazioni qui si produce aceto balsamico tradizionale nel rispetto della storia familiare e della tradizione modenese.

La famiglia controlla l’intera filiera di produzione dai vigneti, che si trovano a Savignano sul Panaro e sono anch’essi visitabili, fino all’imbottigliamento. L’uva viene raccolta quando ha raggiunto la sua massima maturazione, il che significa, a seconda delle stagioni, verso fine settembre o primi di ottobre. Dopo essere stata raccolta l’uva viene pigiata e separata da bucce e graspi, e messa a cuocere in un grande paiolo in acciaio inox: La cottura avviene a temperatura costante a vaso aperto, l’evaporazione infatti è essenziale nella produzione del mosto cotto.

Una volta ottenuto il mosto cotto questo viene messo nelle classiche botti posizionate nei solai “in batteria”, gran parte della lavorazione sarà data dall’invecchiamento nelle botti, dall’avvicendarsi delle stagioni e dei rincalzi e rinvasi.

Dopo avere visto il paiolo, che in questo periodo ovviamente non è in funzione entriamo in acetaia, il profumo è da subito inebriante. Ogni botte ha un foro sulla superficie coperto da un panno, il prodotto infatti ha bisogno di “respirare”.

Non esistono regole in merito alla qualità dei legni, al numero, alla sequenza o alla capacità delle botti, ed è proprio questo che differenzia la produzione di un’acetaia da un’altra: gli aromi e i profumi che caratterizzano il prodotto finale.

Dopo dodici anni di rinvasi e rincalzi si inizia a prelevare il prodotto perché venga sottoposto alla commissione di assaggio, per il prodotto stravecchio bisogna attendere venticinque anni.

L’aceto balsamico tradizionale della Cà dal Non è un prodotto certificato DOP. Per ottenere la certificazione il prodotto deve essere controllato dalle uve fino all’imbottigliamento. Il vero e unico aceto balsamico tradizionale di Modena è contenuto nella classica bottiglia di Giugiaro da 100ml.

Arriviamo nella sala degli assaggi e ad attenderci ci sono un’infinità di bottigliette dal colore che varia dal bruno ambrato allo scurissimo. La Cà Dal non infatti non produce solo aceto balsamico tradizionale ma anche altri prodotti realizzati con il mosto cotto.

Iniziamo dalla Saba, che, insieme ai Balsabami, fa parte della Collezione del Fiore, una serie di condimenti agrodolci ottenuti esclusivamente con il mosto cotto, fino ad arrivare agli inebrianti assaggi dei tradizionali e delle loro firme.

Il momento degli assaggi è un rito preceduto ogni volta da una ricca ed esaustiva descrizione di Mariangela che prepara i nostri sensi all’esperienza gustativa: le nostre papille hanno esultato ad ogni singolo assaggio!

Siamo orgogliosi di avere la Cà dal Non (www.balsamico.farm) tra i nostri coltivatori del gusto!