//Visita in pastificio

Visita in pastificio

Ci avviciniamo a Cagli in una fredda mattinata di Marzo, il laboratorio si trova in una zona industriale vicino a Cagli, i monti incorniciano questa zona industriale così da farla sembrare un luogo quasi surreale ad accoglierci in laboratorio ci sono Ugo e Stefano.

Appena entrati il profumo inebriante di farina e pasta ci investe, Ugo sta preparando degli strozzapreti integrali. Ci racconta com’è nato il progetto ambizioso di produrre pasta artigianale di altissima qualità. L’azienda agricola di Stefano produce il grano Senatore Cappelli utilizzato per buona parte delle farine utilizzate nella lavorazione di Pasta Durante. Le altre tipologie di farine vengono accuratamente selezionate da Ugo, per essere sicuri di ottenere un prodotto artigianale e naturale allo stesso tempo. Si tratta di un progetto di filiera integarta rarissimo per la produzione di pasta artigianale, le farine sono tutte derivanti da grani antichi prodotti nei 30 ettari di terreno o comunque provenienti dalla Regione. I 30 ettari di terreno suno tutti in conversione biologica e tutti i prodotti pasta Durante verranno certificati biologicamente entro la fine del 2017.
In laboratorio rimaniamo affascinati dal processo di estrusione nelle trafile di bronzo. Pasta Durante è disponibile in tre formati di pasta corta: penne, rigatoni, strozzapreti e due di pasta lunga: Spaghettti e Casarecce.

Successivamente si passa alla fase più delicata nel processo di lavorazione della pasta: l’essicazione, dopo la trafilatura infatti i formati di pasta vengono messi in appositi vassoi che verranno poi inseriti nei forni

Per scelta qui si utilizzano forni a temperature medio-basse, questo perché in questo modo le caratteristiche organolettiche del prodotto rimangono invariate e la pasta risulta molto più digeribile. Ovviamente questo comporta una lavorazione molto lunga e tempi anche superiori alle 20 ore.

In questo modo la pasta mantiene il tipico profumo del grano duro, provare per credere: anche condita solo con un po’ di olio ha un sapore inconfondibile!